Na początku był zakwas. Chociaż źle powiedziane - na początku był mój pierwszy zakwas. Zrobiłam wszystko jak kazali na jednej z mądrych
stron o mące i chlebie. Cytuję:
Przepis na zakwas naturalny - żytni
Składniki :
40 dag razowej mąki żytniej typ 2000,
400 ml wody
Wykonanie:
1. 10 dag mąki przeznaczonej na rozczyn wymieszać ze 100 ml ciepłej (ok. 40C) wody, przykryć ściereczką i pozostawić na 24 h w temp. pokojowej ok. 25C
2. Kolejna porcję 10 dag mąki wymieszać ze 100 ml ciepłej wody i dodać do zaczynu z poprzedniej doby (który ma już lekko kwaśny zapach), wymieszać i nakryć ściereczką. Znów pozostawić w temp. pokojowej na ok 24 h
3. Do powstałego zaczynu wmieszać 20 dag mąki roztrzepanej w 200 ml wody o temp. 40 C, nakryć ściereczką i pozostawić na kolejne 24 godziny
Gotowy zakwas powinien być od razu użyty do wypieku chleba.
No i zastosowałam się do rad. Za ciepłe miejsce o tej porze roku robiły mi okolice kominka, w którym paliłam tak, żeby w pokoju było około 25 stopni. Masakra. No ale dałam radę. Pierwszego dnia zakwas milczał jak zaklęty. Drugiego dnia dostał porcję mąki z wodą i naprał sił. Pojawiły się bąbelki, powolutku, ale skutecznie zakwas powiększał swoją objętość. Na tyle skutecznie, że wieczorową porą zauważyłam, że ściereczka na słoiku jest wybrzuszona. Okazało się, że pod moją nieobecność zakwas postanowił sobie wyjść ze słoika. Zamieszałam go i się uspokoił. Trzeciego dnia dodałam ostatnią porcję mąki, ale zakwas jakby się zawstydził i zasnął. Nie buzował już, nawet zapach był taki jakiś nijaki. Konsystencji był on ciastowatej raczej niż płynnej, wydawało mi się, że nie powinien być aż tak gęsty, no ale ja się tam nie znam. Po 24 godzinach więc, jak każe przepis zabrałam się do wypiekania chleba. Znalazłam taki oto przepis na
tej stronie. I znów cytuję, bo przepis nie mój więc najlepiej jak będzie opisany słowami autora w/w strony:
Składniki:
500 g zakwasu żytniego
500 g mąki żytniej (najlepiej tej samej, z której jest zakwas)
200 g letniej wody
15 g soli (dość płaska łyżka stołowa)
Wykonanie:
Mieszamy wszystko dokładnie (uwaga: ciasto żytnie jest obrzydliwie klejące). (...) Należy uważać z dodawaniem wody – lepiej nie dodawać od razu wszystkiego, lecz po trochu, patrząc, czy ciasto jest wystarczająco miękkie. Jeśli doda się od razu całą ilość i będzie jej zbyt wiele, uzyskamy ciasto bardzo rzadkie, które być może da się uratować poprzez upieczenie go w foremce. Kombinacje z dodawaniem mąki mogą nie wyjść, więc lepiej dolewać po trochu. Ciasto z mąki żytniej nie musi być zbyt długo wyrabiane. Wystarczy je dobrze wymieszać, żeby nie było grudek, trochę wyrobić i odstawiamy je na jakieś 15-20 minut, żeby sobie odpoczęło. Teraz możemy włączyć piekarnik i podgrzać go do około 50 stopni, nie więcej. Jak się nagrzeje, to wyłączamy (można zostawić włączoną lampkę).
Po tych 15-20 minutach wyrabiamy ciasto raz jeszcze krótko, formujemy z niego kulę lub podłużny bochenek i układamy na blasze na papierze do pieczenia. Można teraz jeszcze nieco zwilżyć bochenek i wsuwamy do pieca, żeby wyrósł.
Ciasto można alternatywnie wlać do formy metalowej (kwasoodporna! lub wyłożona papierem do pieczenia). Pieczemy w tej samej foremce. Wtedy po upieczeniu chleb będzie bardziej przypominał chleb.
(...) Jeśli do ciasta nie dodamy drożdży piekarskich, to będzie ono wyrastało tylko siłą tej niewielkiej ilości dzikich drożdży, które powstały podczas hodowania naszego pierwszego zakwasu. Takie wyrastanie może potrwać nawet do 4-5 godzin! (...)
W trakcie wyrastania ciasta warto co jakiś czas zwilżyć jego powierzchnię wodą, bo w przeciwnym razie może zbyt mocno wyschnąć, stworzy się skorupa i po upieczeniu chleb będzie miał zbyt twardą skórkę.
Ciasto powinno około dwukrotnie powiększyć swoją objętość, wtedy nadaje się do pieczenia. Generalnie trudno wyczuć na początku, kiedy jest dobry moment na rozpoczęcie pieczenia, więc po prostu po około 4-5 godzinach można zacząć piec. Trudno wyczuć tym bardziej, że ciasto żytnie rozlezie nam się na blasze, taka jego uroda. W efekcie uzyskamy bardziej placek żytni niż chleb, ale smakowo będzie bez zarzutu.
W trakcie wyrastania w piekarniku powinna panować temperatura w okolicach 30 stopni. Podobno włączona żarówka potrafi dać tyle ciepła, żeby utrzymać taką temperaturę. (...)
Wyjmujemy blachę z naszym placuszkiem, nagrzewamy piekarnik do około 230 stopni C (około 450 F).
Krótko przed wsunięciem do pieca ciasto powinniśmy naciąć i możemy je zwilżyć. Chleb wsuwamy dopiero, jak piekarnik będzie nagrzany! Każdy piekarnik jest inny i trzeba znać swój, żeby dobrze piec. Generalna zasada w piekarnikach nowoczesnych jest taka, że chleb powinno się piec na dolnej szynie, żeby się nie spiekł od góry.
Piekarnik można nagrzewać z włączonym termoobiegiem, ale pieczemy bez termoobiegu
, na włączonej górnej i dolnej grzałce!
Po wsunięciu go powinno się wygenerować parę w piekarniku – sprawa w domowych warunkach niełatwa. Można pod blachę z chlebem wsunąć drugą blachę i po wsunięciu chleba wlać na tą dolną małą filiżankę wody, można też spryskiwaczem rozpylić trochę wody w piekarniku (ale nie bezpośrednio na chleb).
Chleb pieczemy najpierw w temperaturze około 220-230 stopni przez około 10 minut. Nawilżanie powietrza ważne jest tylko w kilku pierwszych minutach pieczenia. Po 10 minutach obniżamy temperaturę do 200 stopni, po następnych 10 minutach do 180 stopni C (około 350 F) i pieczemy jeszcze jakieś 40-45 minut. Chleb jest upieczony, jeśli pukając w jego spód usłyszymy „pusty” odgłos. Można wykonać ten test, ale po około godzinie powinien być i tak upieczony (uwaga: długość pieczenia jest zależna od wielkości bochenka – im większy, tym dłużej trzeba piec).
Upieczony bochenek („placuszek”, jeśli nie piekliśmy w foremce) wyjmujemy i kładziemy na ruszcie – chodzi o to, żeby od spodu dochodziło do chleba powietrze. Bezpośrednio po wyjęciu możemy go spryskać wodą, żeby nabrał nieco połysku. Po odparowaniu wody można odczekać jeszcze chwilę i przykryć chleb czystą ściereczką – i czekamy aż ostygnie.
No i wzięłam swój zakwas i zaczęłam robić chleb. Zakwas był stanowczo gęsty. Zrobiłam tak jak każe przepis. Odstawiłam do wyrośnięcia i... nic. Oczywiście z nadzieją, że wyrośnie mi piękny jajowaty bochenek nie wsadziłam go w formę tylko ułożyłam na blasze. Otóż nie! Po czterech godzinach miałam płaski placek, twardy, niewyrośnięty. Po kolejnej godzinie stwierdziłam, że co ma być to będzie - piekę! No i upiekłam - piękną, rumianą... cegłę, ale za to z pyszną chrupiącą skórką. Spokojnie mogło to robić za pocisk armatni, gdyby nie mało kulista forma. Chrupiącą skórkę mąż Trzaska obskubywał z zadowoleniem przez dwa dni. Zakalcowaty środek nie znalazł entuzjasty. No i tak wyglądał mój pierwszy chleb na zakwasie.
Ale ja, jak to ja, oczywiście nie poddając się jeszcze tego samego dnia nastawiłam kolejny zakwas, winy upatrując się nie w moich poczynaniach tylko w zakwasie. Zapewne dałam rade go jednak przeziębić, bądź też przegrzać. Zielonego pojęcia nie mam. Teraz zapewne nie dojdę. Może mąka jakaś nie teges była. Grunt, że nowy zakwas robiłam niemal tak samo, z tą różnicą, że użyłam mąki innej firmy i ostatnie dokarmienie podzieliłam na dwie porcje, tzn. nie dodałam 200g mąki i 200 ml wody na jeden raz tylko co 12 godzin karmiłam go 100g mąki i 100ml wody. Zakwas numer 2 bąbelkował do ostatniego dnia, może nie jakoś bardzo intensywnie, ale wyraźnie. Miał konsystencję gęstej śmietany, ale można było go wlać do mąki. Do tego woniał fermentacją. Po 12 godzinach od ostatniego dokarmienia zaczęłam robić chleb. Wszystko prawie tak jak za pierwszym razem. Z tą różnicą, że podzieliłam ciasto na dwie równe części i do wyrastania umieściłam je na obsypanej mąką ściereczce i w dużej durszlakowej misce, a drugą również na ściereczce i w koszyczku mało specjalistycznym, ale przepuszczającym powietrze. Tak przygotowane do wyrastania ciasto umieściłam w woreczkach plastikowych i wsadziłam do piekarnika. No i w końcu widać było efekty. Ciasto pracowało. Rosło ślicznie. Powiększyło się wyraźnie. Po 5 godzinach przełożyłam je ze ściereczek na blachę wyłożoną papierem. Resztę robiłam wg przepisu. Nacięłam ciasto, wsunęłam do piekarnika. Aby wygenerować parę wodną po wsunięciu ciasta wrzuciłam na dno piekarnika garść kostek lodu. Po godzinie wyjęłam dwa niewielkie bochenki. Były dosyć płaskie, ale w przeciwieństwie do pierwszego wypieku postukane od dołu wydawały głuchy odgłos. Ostudziłam je na kratce, a po 2 godzinach przekroiłam. Bochenki były płaskie, skórka twardawa, ale w środku zakalca nie było. W smaku chleb był naprawdę dobry. Reszta zakwasu stoi sobie w słoiczku na półce w lodówce i będzie dokarmiana raz na tydzień.
A oto mój płaski, pyszny, pierwszy chlebek od początku mój!
A tak w międzyczasie znajomy męża Trzaski powiedział mi, że jego małżonka podczas którejś wizyty mojego męża u nich proponowała mu stary,10letni zakwas, a on ODMÓWIŁ! Ech... faceci...
